Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ist eine systematische Methode zur Analyse aller potentiellen Gefahren (hazards) innerhalb eines Objektes (z.B. Gebäude, Produktionsstätte, Lebensmittelproduktionsprozesses, usw.). Innerhalb dieses Produktionsprozesses werden alle Punkte identifiziert, an denen solche Gefahren eintreten können. Danach wird festgelegt, welche dieser Punkte kritisch bzw. bedenklich für die Verbrauchergesundheit ist. Die so identifizierten Kritischen Kontrollpunkte werden dann überwacht, und sollte der Fall eintreten, dass die für jeden Kontrollpunkt festgelegten Bedingungen die definierten Grenzwerte über- oder unterschreiten, stehen vorab ausgearbeitete Korrekturmaßnahmen zur Verfügung.

Im weitesten Sinne bedeutet dies eine Bestandsaufnahme der allgemeinen hygienischen Bedingungen.

Zusätzlich muss das Konzept durch festgelegte Vorgehensweisen verifiziert (überprüft) werden, damit bewiesen werden kann, dass das HACCP-System effektiv arbeitet. Schliesslich werden mit einem eingerichteten Dokumentationsverfahren alle Vorgänge und Berichte gemäss der Anwendung der vorgenannten Prinzipien erfasst.